Dưới đây là chia sẻ của PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi,ănghuyếtápcónênsửdụngmìchídự đoán kết quả bóng đá hôm nay Bệnh viện Bạch Mai về vấn đề này.

- Xin ông cho biết bột ngọt là gì?

Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây  là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic).

Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami,  chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ  cũng  giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

- Bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào thưa phó giáo sư?

Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này dựa trên  kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến

Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng muối và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.

- Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm không thưa phó giáo sư?

Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ  tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm

Minh Tuấn (Thực hiện)

• ·Nhận định, soi kèo Fauve Azur Elite vs Panthere, 22h00 ngày 31/3: Tin vào chủ nhà
• ·Nhận định, soi kèo Al Kholood với Al Bukayriyah, 19h55 ngày 7/2: Ám ảnh sân khách
• ·Nhận định, soi kèo Rudes Zagreb với NK Rijeka, 20h00 ngày 28/02: Vùi dập chủ nhà
• ·Nhận định, soi kèo Al Batin vs Al Safa, 19h35 ngày 31/1
• ·Nhận định, soi kèo Jeju SK FC vs Suwon FC, 12h00 ngày 30/3: 3 điểm nhọc nhằn
• ·Nhận định, soi kèo Al Ahly SC với Young Africans, 23h00 ngày 1/3: Thắng nhẹ giữ đỉnh
• ·Nhận định, soi kèo Nordsjaelland với Silkeborg, 01h00 ngày 5/3: Chủ nhà hết động lực
• ·Nhận định, soi kèo Georgia Tbilisi với Kolkheti Khobi, 18h00 ngày 5/3: Điểm tựa sân nhà
• ·Nhận định, soi kèo Zeledon vs Alajuelense, 09h00 ngày 1/4: Thắng vì ngôi đầu
• ·Nhận định, soi kèo Sheffield Wed vs Leeds United, 03h00 ngày 9/3: Đánh chiếm ngôi nhì
• ·Nhận định, soi kèo Belouizdad với Medeama SC, 23h00 ngày 1/3: Điểm tựa sân nhà
• ·Nhận định, soi kèo Legia Warszawa với Puszcza Niepolomice, 21h00 ngày 18/02: Xốc lại tinh thần
• ·Nhận định, soi kèo Anorthosis vs Ethnikos, 23h00 ngày 31/3: Cửa trên ‘ghi điểm’
• ·Nhận định, soi kèo Al Shabab với Ibri, 20h30 ngày 7/3: Nỗi sợ sân nhà
• ·Nhận định, soi kèo Veitongo với Vaivase
• ·Nhận định, soi kèo Nea Salamis với AEZ Zakakiou, 00h00 ngày 16/02: Áp lực sân nhà